대흥사 입구 치유음식 기행 ②산장식당 항아리뷔페

바지락육수, 들깨가루 듬뿍
40년 식당, 음식에 치유담다

대흥사 식당가에서 하늘과 가장 가까이에 위치한 ‘산장식당’. 고소하고 맛깔나게 무쳐낸 나물을 먹어보면 이 식당의 내공을 알 수 있다.
‘산장식당’의 주요 음식은 고기도 생선도 아닌 ‘나물’이다. 상에는 10여가지 나물이 올라오는데 모두 깔끔하고 담백한 맛이다.
김영임(74) 사장은 나물에 남다른 자부심이 있다. 34살에 식당을 시작한 김 씨는 나물에 가장 큰 공력을 더해왔다. 바지락, 뒤포리, 무 등 다양한 재료를 푹 삶아서 육수를 낸다. 맑게 우러나온 육수는 나물을 볶을 때 기본으로 쓰며 참기름, 들깨가루를 넉넉히 넣어 고소한 맛을 더한다. 김 사장은 “들깨가루는 진짜를 써야 고소한 맛을 내기 때문에 깨를 사서 직접 방앗간에서 빻는다”고 말했다.
40년 운영해온 산장모텔에서도 손님들의 음식은 김 씨가 해왔다. 주방장이 있지만 지금도 나물만큼은 꼭 자신이 해야 한다는 고집으로 요리한다.

산장식당의 나물을 푸짐하게 먹을 수 있는 신메뉴가 개발됐다. 대흥사 특화음식개발 컨설팅용역사업을 통해 개발된 치유음식 ‘항아리 뷔페 비빔밥’이다.
항아리 뷔페 비빔밥은 매일 신선한 자연산 산나물과 들나물을 고객이 취향대로 비벼 먹는 비빔밥이다.
산장식당은 새로운 시도를 위해 나물이 담길 옹기를 구매하고 상차림을 뷔페식으로 바꿨다. 하지만 손님들이 셀프방식에 불편함을 호소해 두 가지 방식을 고수하고 있다.
단체 손님이 오면 뷔페식으로 마음껏 음식을 먹을 수 있게 넉넉히 준비하고, 서너명이 예약한 테이블은 직접 상을 차린다.

항아리 뷔페 비빔밥에는 식혜, 우엉튀김 등 새로운 메뉴가 추가됐다.
식혜는 집에서 담은 것처럼 텁텁하지만 고소한 맛이 있다. 우엉튀김은 인기가 많다. 튀김옷을 얇게 2번 입혀서 튀기기 때문에 손이 많이 가지만 그만큼 더욱 맛있다.
김 사장은 주문과 동시에 튀겨서 내놓을 ‘쑥갓튀김’도 개발하고 있다. 쑥갓을 튀기면 향도 좋고 보기도 예뻐서 바로바로 튀겨 상에 내놓을 생각이란다.

한편 비빔밥 상차림을 주문하면 26가지 메뉴가 올라간 상이 차려진다. 이 상에는 홍어무침, 삼겹살구이, 탕수육, 호박전, 단호박찜, 생선찜, 우엉튀김, 각종 나물 등이 올라간다. 3인분 주문부터 상을 차리며, 1인 1만원이다.
저렴한 가격에 비해 먹을거리가 많아 비빔밥 상차림을 예약하는 손님들이 늘고 있다.
김영임 사장은 “어떻게 하면 맛있게 할까라는 고민을 늘 한다”며 “40년 식당인생, 가족에게 먹인다는 생각으로 음식을 장만한다”고 말했다.

주소:전라남도 해남군 삼산면 대흥사길 109-1
전화번호:535-3131.