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[위생과 맛 ①청솔복집] 정부가 인정한 맛과 청결…해남 제1호 식당
김성훈 시민기자  |  5340234@hanmail.net
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승인 2018.12.03  16:57:53
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맛에 청결 더하니 만족도도 상승
최황호 대표, 정갈함은 기분도 업  

   
 

 그는 매년 외식업 선진지를 견학하며 공부를 했다. 시설을 둘러보고, 위생에 대해 탐구했다. 그것이 요리하는 사람으로서의 마음자세라고 생각했다. 자세는 곧 태도로 변했고, 오늘에 이르러 해남 첫 위생등급제에 지정되는 식당이 됐다. 
해남 제1호 위생등급제 지정, 청솔복집 최황호 대표의 이야기다.
식품의약품안전처는 전국 음식점 중 30%를 위생등급제로 등록하겠다는 목표를 세웠지만 심사기준이 너무도 엄격해 이를 통과하기란 사실상 너무 어렵다.
이러한 심사기준을 통과해 해남에서 위생등급제에 처음 이름을 올린 곳이 청솔복집이다.
최황호 대표는 본인의 마음과 열정이 있어야 등급 평가를 받을 수 있다고 말했다. 위생등급에 ‘좋음’을 평가 받은 것은, 단순히 매장이 깨끗하다는 것 외에 개인적으로 외식업을 하는 사람으로서 자존감이다는 말도 덧붙였다. 
항상 청결한 곳에서 조리된 음식이 손님의 테이블에 오르고 그 맛을 음미하는 것은 자신이 꿈꿨던 매장의 모습임도 밝혔다. 
해남에는 900여개에 이른 위생업소가 있다. 이중 음식점은 700여개 곳, 이중 처음으로 청솔복집이 식품의약품안전처로부터 위생등급제를 지정받았다. 
위생등급제는 신청한 음식점을 대상으로 71~97개 항목을 세분화해 평가를 한다. 평가의 객관성과 전문성을 확보하기 위해 식품의약품안전처에서 한국식품안전관리인증원에 위탁해 평가를 실시하고 85점 이상이 돼야 등급을 부여한다.
이러한 엄격한 심사 때문에 전국 위생등급제 지정업소는 1000여 개소, 전라남도 내에는 41개소, 해남은 1호 점인 청솔에 이어 최근 3개 업소가 더 추가됐다.
최 대표는 1998년부터 요리를 시작했다. 
그 경력은 복어 껍질을 벗기고 도마에서 칼로 속살을 바르고 이에 양념을 첨가하며 맛과 싸운 시간이었다. 맑고 뽀얀 국물은 그 과정에서 나온 일품 셰프의 작품이었다. 손님들은 언제나 최 대표의 자존감을 인정했다.
“해남에는 숨죽인 미식가들이 많아요. 그분들은 금방 맛의 변화를 알아차리기에 늘 신중할 수 밖에 없어요”
깨끗한 매장에 출근하는 것은 손님뿐만 아니라 자신에게도 정갈한 기분을 선사한다고 말하는 최 대표는 늘 새로운 마음으로, 다시 처음처럼을 되새기며 손님을 맞는다.
그가 수많은 요리 중 복어를 선택했던 것은 복어요리를 해보고 싶다는 열망 때문이었다고 한다.    
                      

 

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