정부의 위생등급제 통과
추애란·기형균 부부 운영  

 

▲ 마포숯불갈비는 까다롭기로 유명한 정부의 위생등급을 통과해 맛과 친절에 이어 위생까지 갖춘 식당으로 인정받았다.

 해남읍 수성리에 위치한 마포숯불갈비(대표 추애란)는 갈비 맛도 일품이지만 위생 면에서도 뛰어남을 인정받았다. 음식점 위생등급제가 전국적으로 시행된 가운데 식품의약품안전처로부터 위생등급 ‘좋음’으로 별 한 개를 받았기 때문이다. 위생등급제를 통과한 해남음식점은 총 4개, 이중 마포숯불갈비가 포함돼 있다.
위생등급제는 까다롭다. 실내 환풍기, 부엌도마, 칼 등의 검사가 거침없이 진행되고 그것도 사전방문 예고 없이 검사관이 찾아와 71~97개 항목을 세분화해 평가한다.
마포숯불갈비는 추애란(48) 대표와 남편 기형균(50)씨가 함께 운영한다. 
추애란 대표는 놀이방 선생님, 기형균씨는 수학 과외 선생님 출신이다. 공부를 하고 가르치는 것이 일상이었던 부부는 식당을 개업하고도 숯불에 활활 타는 불꽃처럼 메뉴 개발과 맛에 대한 공부를 열심히했다. 추애란 대표는 창업을 하고도 주말마다 광주나 서울 등지로 음식을 배우러 다녔다. 학구파답게 주 메뉴인 갈비뿐 아니라 한식, 떡, 제과도 배웠다. 공부에 끝이 없듯 요리의 세계도 끝이 없었다. 
손님들의 음식에 대한 평가와 요구에는 곧바로 행동으로 옮겨 답했고 그렇게 내놓은 음식은  평가도 좋았다. 그렇게 만든 닭발요리도 인기였다. 하지만 식당 메뉴가 너무 많고, 일손이 부족해 숯불갈비를 주 메뉴로 선택했다. 
마포숯불갈비는 위생, 청결, 맛도 중요하지만 무엇보다 친절하다는 입소문을 타 요즘은 단체 손님들도 꽤 찾는다. 한번은 산악회 회원들 50여명이 식당을 통째로 예약해 이방 저방 문턱 닳도록 고된 회포를 풀었단다. 
마포숯불갈비의 갈비는 3일정도 양념에 버무려 숙성한다. 추애란 대표의 친정집 노하우에 서울에서 배운 비법을 첨가했다. 
설탕 대신 매실청을 넣어 양념을 만들고 프랜차이즈 갈비는 절대로 쓰지 않는다는 원칙을 고수한다. 또한, 물엿이나 화학조미료도 금지다. 
계절 반찬도 준비한다. 때마다 다르지만 최근에는 겨울 별미인 굴을 내놓기도 한다. 손님들은 돼지갈비를 먹으러 갔다 만나는 계절음식에 탄성을 자아낸다고 한다.
아침 9시에 영업을 시작해 식당 뒷정리를 하면 어느새 새벽 2시다. 집에서는 잠자는 것 빼고 종일 식당일에 쫓기는 바쁜 삶이다. 그래도 손님들이 찾아와 메뉴판을 살피고 음식에 젓가락이 닿을 때면 기쁘다. 정갈하게 초벌구이 한 갈비를 가족이나 가까운 지인들이 모여 배추쌈으로 오물오물 먹는 모습을 보는 것만도 배가 부르단다.           

 

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