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빛나법인이 만든 김치의 맛은 친환경인증을 받은 농산물에서 나오지만, 맛의 핵심은 양념에 있다. 이 법인이 만든 김치는 전라도식이 아니라 서울식 김치에 가깝다. 양념을 만드는 방법은 이렇다. 먼저 황태, 디포리, 다시마를 끓여 육수를 만든 다음 표고버섯 가루와 매실엑기스를 첨가한다. 김치의 단맛을 내기 위해 보통 물엿을 쓰지만, 이곳에서는 매실엑기스를 쓴다. 매실 엑기스는 김치의 빛깔을 돋보이게 할뿐 아니라 시원한 맛을 주고, 해독작용과 소화를 돕기 때문이다. 여기에 새우젓과 멸치액적, 까나리액젓을 넣는다. 그리고 무채는 거칠어서 사람들이 싫어하기 때문에 무와 양파는 갈아서 넣는다. 여기에 파와 갓을 썰어 넣으면 양념이 완성된다. 배추의 절임도 중요하다. 아삭아삭한 맛을 유지하기 위해서는 배추를 완전히 절이면 안 되고 70% 정도 수준에서 절여야 한다고 한다. 또한 젓갈을 너무 많이 넣으면 김치찌개에서 젓갈맛이 강하게 나오는데 빛나법인의 김치는 시원한 맛이 나오는 것이 특징이다.
주문량만 생산한다는 천 대표는 작년에 절임배추로만 2000포기를 판매했다. 빛나법인에서는 20kg(14만원) 단위로 포장해 가정용으로만 판매하고 있다. 물량이 적어 식당용으로는 아직 공급하기 힘들다고 한다.
빛나법인에는 3년 된 항아리 묵은지가 있는데, 해를 묵을수록 맛의 깊이가 더해간다고 한다. 천 대표는 이점에 착안해 내년에는 토굴 항아리 묵은지를 개발하겠다고 한다. 저온저장고가 만들어낸 묵은지와 자연이 만들어낸 묵은지는 그 깊은 맛이 다르기 때문이란다.
인공조미료를 전혀 쓰지 않고 천연 조미료로만 빚어낸 빛나법인의 묵은지는 땅을 사랑하는 28년 농사경험과 어우러져 깊은 맛을 더하고 있다. 박태정 기자/
해남우리신문
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