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숨쉬는 생막걸리 고집
두륜산 막걸리로 출품되는 삼산 막걸리는 뚜껑에 구멍이 나 있다. 멸균막걸리가 아닌 생막걸리라는 의미이다.
이중자할머니(70)가 빚는 이 집의 막걸리는 술밥도 직접 찌고 술도 직접 빚는 등 옛 방식을 고수한다. 술을 발효시키는 통도 옹기만을 고집한다.
아무리 많이 마셔도 머리가 아프질 않는다. 일체의 첨가물을 사용하지 않고 두륜산에서 흘러내리는 물과 할머니의 손맛이 빚어내 술맛 또한 깔끔하다.
옥천
자색고구마·울금막걸리 인기
3대째 막걸리를 빚어오고 있는 옥천주조장(대표 송우종). 옥천주조장의 대표상품은 자색고구마 막걸리이다.
자색고구마 막걸리는 향과 당도가 높고 뒤끝도 깔끔하고 특유의 붉은 빛이 있어 유리잔이나 와인잔에 따라 마시면 운치가 있다.
자색고구마에 이어 울금막걸리도 눈여겨 볼 술이다.
이 집의 동동주와 울금막걸리는 반드시 흔들어서 마셔야 제 맛을 알 수 있단다
화산 해창
쌀 특유 향내 생쌀막걸리
오병인·박미숙씨 부부가 운영하는 해창막걸리는 70년 역사를 자랑한다. 해창막걸리 자랑은 생쌀막걸리. 15~20일 간 발효시키기 때문에 쌀막걸리 특유의 향이 난다. 해창막걸리의 맛은 깨끗한 지하수와 염분이 섞인 해풍이 만들어낸다. 해풍을 타고 온 염분이 효모와 결합해 이상적인 발효를 하기 때문에 똑같은 원료를 갖고 서울에서 빚어봤지만 맛이 다르단다. 오씨는 부부는 지역의 원하는 단체가 있다면 자신의 아름다운 정원에서 막걸리 파티를 벌이고 싶다고 했다.
계곡
전통방식 고집
시골인구감소로 막걸리 소비가 줄어 주조장을 계속할 것인지 두고 고민하고 있는 계곡주조장 장경한 사장.
하지만 그가 주조장 문을 선뜻 닫지 못하는 이유는 계곡막걸리 맛을 잊지 않고 꾸준하게 찾는 단골손님들 때문이다. 계곡막걸리는 쌀 20에 밀가루 80%를 이용한 전통방식의 제조법으로 빚어 막걸리 고유의 맛을 그대로 간직하고 있다. 정사장은 호박막걸리를 만들기 위해 호박을 직접 재배해 올 가을이면 호박막걸리를 맛 볼 수 있을 것으로 기대된다.
산이
조강지처처럼 변치 않는 맛
산이주조장 박양권(72) 사장은 멀리 서울까지 막걸리 박사로 통한다.
외길 52년의 막걸리 인생. 옛 전통방식을 고집하며 술을 빚고 있는 박사장은 막걸리에는 자신의 혼이 깃들어 있다고 말한다. 그의 술은 조강지처 같은 변치 않는 손맛이다.
박사장은 100% 쌀막걸리는 오히려 머리가 아프다며, 밀가루가 적당히 함유돼야 한단다. 청주(일명 정종)가 머리가 아픈 이유는 쌀로만 빚기 때문이란다
땅끝
특수한 비법으로 발효
땅끝막걸리 박광권사장은 30년째 막걸리를 빚고 있다. 박 사장이 생산하는 막걸리는 쌀 특유의 향이 나고 충분히 숙성된 상태에서 나오기 때문에 후 발효가 없다.
술은 오래 숙성시킬수록 맛이 좋아진다는 박사장은 최하 10일에서 20일에 걸쳐 발효를 시킨다. 이를 위해서는 특수한 비법이 필요하단다.
박사장은 현산 일평리에 위치한 현산합동주조장 건물 앞에 무인 판매기를 운영하고 있다. 그래도 공짜로 가져가는 사람이 없다고 활짝 웃는 그는 막걸리처럼 넉넉한 사람이다.
화원
하늘과 땅 기운이 빚어낸 맛
세상이 음양의 조화로 이뤄지듯 음식의 세계도 음양이 서로 조화를 이뤄야 한단다. 그래서 화원주조장 막걸리는 건곤지덕 생칡막걸리이다. 화원면 청룡리에서 30년 동안 막걸리를 빚어온 박재권(65) 사장. 한학자였던 아버지의 영향으로 지금도 손에서 주역을 놓지 못한다는 그는 하늘과 땅의 덕이 담긴 막걸리를 빚어내고 있다. 화원막걸리는 125m 지하에서 뿜어 올린 지하수를 사용한다. 그러나 막걸리의 맛은 물보다는 입국이 생명이라고 한다. 입국 시의 온도와 습도가 맛을 좌우하기 때문이란다.
해남우리신문
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